Le processus du miel
Le procédé « honey » pour le café est une méthode de traitement unique, intermédiaire entre les procédés naturel et lavé, qui confère au café un profil aromatique doux et fruité. Ce procédé consiste à préserver une partie du mucilage (la substance sucrée et collante qui entoure les grains de café) avant le séchage. La quantité de mucilage restante varie, donnant lieu à différents types de traitement « honey », comme le miel jaune, rouge ou noir.
Voici une description plus détaillée du processus de fabrication du miel :
1. Récolte et tri : Les cerises de café sont récoltées et triées afin d'éliminer les fruits non mûrs, endommagés ou les corps étrangers.
2. Dépulpage : La peau extérieure de la cerise est retirée, laissant la fève enrobée de mucilage et de parchemin.
3. Préservation du mucilage : C’est en cela que le procédé au miel diffère du procédé lavé. Au lieu d’éliminer complètement le mucilage par lavage, une partie est intentionnellement laissée sur les fèves avant le séchage.
4. Séchage : Les fèves sont étalées sur des lits de séchage pour sécher au soleil ou dans un environnement contrôlé, permettant ainsi au mucilage de sécher et de transmettre sa douceur aux fèves.
5. Mouture et décorticage : Une fois sèches, les fèves sont moulues pour enlever le parchemin et toutes les couches extérieures restantes.
6. Calibrage et tri : Les grains sont calibrés en fonction de leur taille, de leur densité et d'autres facteurs, garantissant ainsi une qualité constante.
7. Torréfaction : Les grains verts sont ensuite torréfiés pour développer leur profil aromatique, qui sera sucré, fruité et potentiellement acide, selon le type spécifique de traitement du miel.
Types de transformation du miel :
- Miel jaune : Il reste très peu de mucilage sur les fèves, ce qui donne une saveur plus légère et plus délicate.
- Miel rouge : Il contient davantage de mucilage, ce qui lui confère un profil aromatique plus riche et plus sucré.
- Miel Noir : La plus grande quantité de mucilage reste sur les grains, ce qui donne un café très sucré, complexe et potentiellement plus corsé.
Le procédé au miel est très apprécié des amateurs de café qui recherchent des arômes doux, fruités et complexes. C'est également une option plus durable que le procédé lavé, car il consomme moins d'eau et utilise le mucilage, un sous-produit du processus naturel.